Niksar Mutfağı

Geleneksel Tokat-Niksar evlerinin en önemli özelliği evin en büyük odasından birinin mutfak olarak kullanılmasıdır. Mutfağa halk ağzıyla “Aşevi” ya da “Aşgana” denilirdi.

Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanı kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir ve yaprak saklanan kiler bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli tahtadan yapılmış ambar vardır.

Yöremizde bugün bile yemekler çoğunlukla yer sofrasında yenmektedir. Mutfak ailelerde oturma odasıdır. Son derece zengin bir mutfağa sahip olan yöremizin yemeklerini şöyle sıralayabiliriz.

Çorbalar: Tarhana, Bacaklı Çorba, Helle Çorbası, Gendirme Toygası, Mısır Toygası, Katıklı Düğün Çorbası, Zoğallı ve Erikli Çorba, Tutmaç Çorbası, Köy Toyga Çorbası.

Yemekler: Tokat Kebabı, Yaprak Sarması, Cevizli Bat, Baklalı Yaprak Dolması, kabak Kabuğu Kavurması, Madımak, Pancar, Pehli.

Hamur İşleri: Çökelikli, Katmer, Cızlak, Yufka Böreği, Cevizli Çörek, Bişi, Leylek Giliği, Muhacir Böreği, Çarşaf Böreği.

Pilavlar: Mercimekli ve Fasulyeli Bulgur Pilavı, Keşkek.

Tatlılar: Yufka Tatlısı, Kuşburnu Reçeli, Kalburabastı, Dut Pekmezi, Sütlaç, Cevizli Baklava, Revani, İrmik Tatlısı, Lokma Tatlısı.

BAKLALI YAPRAK DOLMASI

Malzemeler

2 su bardağı bakla
1 çay bardağı aşlık
3 parça kemikli et
İsteğe göre pastırma
1 baş soğan
Yaprak
2 yemek kaşığı salça
1 tutam reyhan
Tuz
Karabiber
Kimyon

İçinin Hazırlanması
Akşamdan baklalar ıslatılır. Sabahleyin baklalar yumuşayınca kabukları çıkartılarak, küçük küçük doğranır. Boş bir kaba yukarıdaki malzemeler konularak içerisine soğan doğranır. Üzerine salçalı su ilave edilir. Eklediğimiz suyun etkisiyle aşlığın şişmesi beklenir. Yaprağı bol suda yıkadıktan sonra hazırladığımız içi yaprağa koyarak sarmaya başlarız.

Dolmaların Pişirilmesi
Tencerenin dibine kemikli et konulur. Sarmış olduğumuz dolmaları düzgün bir şekilde tencereye dizmeye başlarız. İstersek aralarına pastırma ilave edebiliriz. Diğer taraftan ayrı bir tavada yağı eriterek salçayla karıştırırız. Üzerine de su ilave ederek, tenceredeki dolmaların üzerine dökeriz. Ağır ateşte pişirmeye bırakırız.

Afiyet olsun.

Kaynak: Nimet Bayrakcıoğlu, M. Necati Güneş